徽州腌笃鲜

食材构成：主料：腊肉、鲜笋；辅料：五花肉、火腿、百叶结、小葱

工艺流程：咸肉用水浸泡，加葱、姜、花雕酒焯水，变色关火；五花肉、火腿切片，咸肉整块，小火炖半小时；咸肉取出切块，放回锅内；春笋去皮切块，焯水，连同百叶结放入，大火煮沸，改小火慢炖1小时，撒葱花出锅。

“腌”是指腌制过的咸猪肉，“笃”是指小火焖，“鲜”是指新鲜的食材。咸肉自然要选上好的火腿，新鲜的食材当属清晨自问政山挖来的笋子“白壳苗”。旧时徽商离开家乡要赶船，便将带着泥土芬芳的笋子一同带上船，从渔梁沿新安江而下，行舟中将笋切成小块入砂锅，以火腿为佐料，炭火文火清炖，下船时腌笃鲜即成，香气浓郁，令人食指大动。

文化故事：腌笃鲜是徽州家常名菜，“笃”，即小火慢炖。相传，徽商胡雪岩喜食火腿，便把家乡的“腌炖鲜”改良，将腊肉换成火腿，加入春笋，炖出来招待客人。其口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。