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  • 黄山美食 黄山美食 关注:0 内容:25

    臭鳜鱼

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    • 黄山美食
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      臭鳜鱼

      臭鳜鱼,又称臭桂鱼,徽州臭鳜,腌鲜鳜鱼、腌鲜鳜鱼;因放入桶里腌存,也名桶鱼;是徽州传统的民间菜,流行于皖南一带,如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带。

      臭鳜鱼,闻起来臭,吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整,呈鲜红色,散发出纯正、特殊的腌鲜香味,肉质细腻,口感滑嫩,醇香入味 。

      臭桂鱼的做法

      1.桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

      2.鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

      3.炒锅置火上,放入色拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。  

      4.锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最后用香菜稍加点缀即成。

      特点:色泽红亮,外酥内嫩,风味独特。

      注意:

      1.制作臭桂鱼卷时,应将鱼皮朝里。

      2.浸炸臭桂鱼卷时,最好先炙好锅后再进行浸炸,这样做是以防粘锅。

      3.浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高,这是为防鱼卷外皮结壳,肉质变老。

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