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    蕨粉圆子葛粉圆子

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      蕨粉圆子葛粉圆子

        蕨粉是用山蕨根捣碎洗出来的淀粉。山蕨有着与其瘦小的身躯不相称的盘根错节的褐黑色的根系,分布在其下面尺把深的泥土层中,富含淀粉。

        在挖茶棵或是冬闲时都会从山坡地里挖回一捆捆的蕨根,用水洗净后放在石槽内舂烂成糊状,然后装在一只白布袋中放入一个装着水的木桶中使劲揉洗,直到袋中成了清渣。这满桶的浆水沉淀一个晚上,第二天清早上面就成了清水,所有的淀粉全沉淀于桶底。从容地倒掉上面的水,桶底的淀粉细腻灰白,约有三五寸厚,煞是喜人。用菜刀将淀粉一块块地铲下,放入竹匾中晒干,就是所谓的“蕨粉”了。

        做蕨粉圆子也比较考究,先在大铁锅里用文火将蕨粉反复翻炒,让其干透成细粉(这样调做的圆子蒸熟就不会出现生粉子),再将猪肉(肥精适宜)、豆干(多用五香干)以及香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,放入细盐、味精等作料,倒进炒细的蕨粉中混合均匀,然后加入适量开水,搅调成硬糊状,再轻搓成一个个圆子(稍大于乒乓球),放入蒸笼大火蒸制熟透即成。其味鲜软、柔韧适口,有时再将其下锅添加葱蒜等作料,用猪油烩一下,味道更佳。

        除蕨粉圆子外,还有用葛粉做的葛粉圆子。葛是一种野生藤本植物,祁门乡间山上也常见,其根部粗大富含淀粉,挖回后用同样的方法提取其淀粉,就是葛粉。葛粉比蕨粉白些,做圆子的方法也是一样的。

        蕨类和葛粉均为野生,不施化肥农药,都是难得的天然绿色食品。只是如今茶园多用除草剂,山坡地又多已造林和开发利用,所以蕨和葛越来越少,成为珍稀之食品了。现在饭店多以山芋淀粉代替做圆子。味道自然就稍逊多了。

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