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    徽州臭豆腐

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      徽州臭豆腐,俗名也叫“大呆臭”表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则异香,独具一番风味, 臭豆腐的做法也是非常的家常简单,可以炸着吃,也可以吵着吃。在徽州地区是很家常的美味。

      徽州臭豆腐

            相传是皖籍徽人王致和和于清康熙八年(1669年)创制.他在京城开设"致和祥"豆腐店,经营大呆臭.康熙皇帝亲尝了致和祥的大呆臭之后,赞不绝口,御笔亲书"青方"二字赐王致和.徽州大呆臭从此名声大振.徽州各地的臭豆腐如雨后春笋,至今常盛不衰,与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干成鼎足三分之势,享誉海内.徽州大呆臭,表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭,吃则异香,独具一番风味.这道奇特的美食,恐怕只有来黄山的人才能尝到.

      徽州臭豆腐的做法:

      1. 制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

      2.油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

      3.卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

      两种吃法:

      (1)油煎法:入锅用菜油煎炸,大豆臭自动封皮,且起皱,色泽灰蓝见黄,煎好后捞出,加入你自己爱吃的配料,如辣椒酱、青葱等,吃起来皮脆肉嫩初闻有臭味,入口则异香。

      (2)烧烩法:用菜油在旺火烧锅中将大呆臭煎烤至封皮微皱时,加入葱末、姜末、红椒片、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩数分钟,颠翻几下,起锅装盘即吃。味道鲜美爽口,似臭则实香。另有蒸吃法、汤食法、皆清香扑鼻,味道美不可言。

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