“徽菜”到底是安徽菜还是徽州菜？听听国家级大师怎么说

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徽菜是中国八大菜系之一、国家级非物质文化遗产代表性项目。

徽州菜系简称徽菜，因商而彰，是安徽风味的主流渊源及标杆。它起源于南宋时期，古徽州府“歙县”。歙县历史悠久，秦时就设县，属新安郡，隋朝为歙州，宋朝徽宗时改徽州，历代均为州、府所在地，是古徽州府政治、经济、文化、交通的中心。涵盖一府六县，明清之际随着徽商的足迹流传到南北都市。现在徽菜饮食文化包括黄山市的三区四县，宣城市绩溪县和江西省上饶市婺源县及周边毗邻地域。如今在北京、上海、广东、南京、天津、合肥、杭州等经济发展迅速的一二线城市亦有一定的影响。

徽菜主要风味特色是：选料严谨，擅长烹制山珍、腊味、鱼虾而著称，重视色彩搭配，精于烧、炖、蒸，烩和焖等技艺，严控用油，功夫独特。常用火腿佐味，冰糖提鲜，烹醋增香，料酒去异，调汤施肴，确保菜肴的原汁原味。制成的菜肴以滋身健体为徽菜的最高目的，其菜式质朴、筵席简洁。徽菜饮食文化底蕴深厚，反映出古徽州山民、耕夫、渔家和商户的诚挚。受徽州古文化和徽商气质的影响较大，古朴、凝重、厚实。

据《徽州府志》载，「山地依原麓，田瘠确，所产至薄，大都一岁所入，不能支什一。」这意味着，在这里靠种地过上殷实的日子，几乎是不可能的事情。虽说徽州地薄，但养些鸡鸭猪、种些萝卜、制作些豆腐却是不成问题的。再加上山珍多样，只要储存得宜，等到过年时候，便是一场盛宴。又或者说，不管是与火打交道的烹饪手法，还是需要与自然风味相接触的风味转换手段等，徽菜在对于技法的掌握方面，都有着自己独特的理论与实践方法。

徽菜品种多达千种以上，著名代表菜品有：徽州臭鳜鱼、徽州如意鸡、徽州菊花笋、徽州刀板香、歙州问政山笋、火腿炖甲鱼、歙味金银蹄鸡、鲨皮二腕、花蕊海参、徽州毛豆腐、徽州包袱饺、山珍葛粉圆、徽州焖蛋、徽府一品锅、徽味馄饨鸭、新安白汁虾卷、方岳中和汤等等，成为脍炙人口的美味延传下来，至今盛誉不衰。

徽菜的饮食文化底蕴深厚，是徽文化重要研究组成部分，2006年10月18日中国烹饪协会授予黄山市“中国徽菜之乡”的冠名。2006年12月安徽省人民政府公布、安徽省文化厅颁布徽菜为省级非物质文化遗产。2020年2月黄山市人民政府公布，黄山市文化和旅游局颁发徽州臭鳜鱼制作技艺市级非物质文化遗产。2021年6月10日国务院公布徽菜为国家级非物质文化遗产代表性项目。

来源：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5ODI3MzAwMg==&mid=2654181383&idx=3&sn=3abaff09fce3f74040a0090f545d5dad&chksm=8b532b82bc24a29411c7587e2cc3abf5b923a7a460383599630611487cac9aa4a0ef920b01d9&mpshare=1&scene=23&srcid=1213FrtqhLeAN9oqJYTa0Qj3&sharer_sharetime=1671018084714&sharer_shareid=2d009b7b2cfc44f3bbe7adaa812c4fcc#rd

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